董宅研究系列之《小院故事》后记之第八章 清徐：老醯西陈醋最醇香，追根溯流自梗阳

第八章

清徐

老醯西陈醋最醇香，追根溯流自梗阳

一、

1985年国庆前夕，我已经办完学校的毕业离校手续，牛哥来信告我，他一周后，从祁县到清徐进醋，想顺路到来看我。如约，在校大门口旁的晋汾面馆相见，面馆位于迎泽桥西北角，对着汾河，既安静又好停车。

上午10点多，面馆人不多，我出校门，远远看见面馆门口停着一辆我们县拍牌照的小货车，走近进一看，上面装着十几个醋瓮，醋香袭来，口水顿生。

牛哥见我到了，从面馆走了出来，彼此招手，与此同时给我介绍和他一道来的同事罗师傅，牛哥笑盈盈地说：“罗师傅是清徐家，祖辈做醋，祁县招待所大厨。”罗师傅五十50出头，身体微胖，眉目舒朗，朝我笑着点点头，我们一道进面馆坐定。

牛哥倒茶，我瞅着牛哥，见他鬓角已添了几缕灰白的头发，想起1978年在平遥相识，也是一个面馆。那时他剃着铮明瓦亮大光头，眉飞色舞给我介绍各式各样的面条的样子，便说：“牛哥，我们相识差不多快八年了吧。”

牛哥接着说：“可不是嘛吗，时间过得真快，上次我们在榆次见面，你是大学生，现在都毕业了。”接着，他给罗师傅续上茶，说道:：“罗师傅比我大不了几岁，不但饭菜做得的好，而且对咱们山西老陈醋研究可深哩,，听说你您将来要到四川工作，那里可不见得有咱们山西正宗老陈醋啊。”

说着，牛哥把一个半旧的军用书包递给我，说：“里面装着一瓶醋，是罗师傅自家酿造的老陈醋，足有20年了，我们送给你，路上带着。”罗师傅微笑着点点头。

“我告过罗师傅，你喜欢古籍，他就把家里的一本老县志，也带来了。”说着，罗师傅也打开他的半旧的军用书包，取出一摞发黄的线装书，我打开几页，便闻到书散发出带着酸味的丝丝幽香。

我仔细一看，是清光绪七年版《徐沟县志》（六卷本），由王勋祥修，秦宪纂，便说：“保护得的好完整，非常珍贵。”罗师傅喝口茶说：“听我爷爷讲过，我们是《三国演义》作者罗贯中家族后人，他打小喜欢古书。“‘破四旧’”时爷爷把书压在生产队醋房的大醋缸下面，幸存下来的。”“来之不易啊，你带着慢慢研究吧。”牛哥补充道。

我们边喝茶边聊起清徐醋来。罗师傅打开话匣子，侃侃而谈道：“小时候常听爷爷讲，我们清徐，古称梗阳，县建立于春秋战国，隋朝置清源县。1952年清源、徐沟两县合并，取两县名字的首字，称清徐县。

清徐老陈醋产地在孟封、清源、徐沟、西谷等公社。相传尧帝时代，古城西南有玉泉池，尧王常亲自在那个地方酿醋。真正的清徐老陈醋呈黑褐色，酸醇、味烈、味长，而且纯香、柔绵、不沉淀。”

说着，把送我的醋瓶盖拧开，顿时，一阵香酸浓郁的气息扑鼻飘来，滴入空碗里，醋液打个圈均匀地粘在碗边。

我品尝一口，老陈醋没有觉得失酸难耐，感到甜绵香酸，那香酸味在嘴里缓慢而持久，酸得丝丝发甜、软软发绵、淡淡发香，直酸得尝了一口还想尝一口。

罗师傅和牛哥见我尝得津津有味，彼此开心一笑，牛哥说：“真正的上品清徐老陈醋储存得的越久越活香酸。有人储几十年后，瓶盖松了，水分蒸发，会变成了琥珀一样的固体醋，用开水一冲，仍鲜酸如初。”

二、

罗师傅说道：“清徐县地处咱们山西中部，背靠吕梁山，汾河流过全境，水系湖泊多，是太原的‘“南大门’”

。爷爷说全国最早发明用粮食造醋的是我们县住在东湖边的人家。春秋战国时期，徐沟人便在院子中，用缸和瓮酿醋，一直沿用至今。

清徐老陈醋是以当地的红高粱为主料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂，以曲代料，经家传密方配料、蒸料，用稀醪酒化，变温发酵，再经高温熏醅、淋滤、久酿而成。这个专门技艺世代相传，经一代代改进完善，形成一套独特食醋酿制技艺。”

我听得入神，顺口说：“罗师傅方便再在传授我几招制作老陈醋的路数吗？”“说了也是纸上谈兵啊。”牛哥笑着说。

罗师傅点点头，喝了一口茶，非常认真地说道：“醋的主要原料和是高粱和豌豆、大麦制成的大曲。我们家老陈醋原料的配方，一般是高粱一百零五斤，大曲五十二斤，谷糠六十四斤，麦麸三十二斤，食盐五半斤，花椒五两，就可以生产出大概二百五十多斤淋醋。

在清徐老陈醋酿造的工序中，其中一般人不知道的是蒸坯、发酵时间都比其它地方长。通常会将经发酵后的原料，凭经验配上适当的麦麸皮、稻壳、谷糠、食盐和花料，装在特制的缸内，用半个月的时间让醋发酵。

随着缸内温度的升高，醋酸菌生长繁殖。凭老经验，准确地掌握温度的升降。出缸后，过了淋就可食使用了。其实，做醋一点都不难。”

牛哥接着说：“其实，清徐醋之所以叫老陈醋，就是还有老化陈酿的一个过程。淋好的醋，要放在缸里，进行一年二年不等的陈酿，伏晒和抽冰，开缸后需经伏天暴晒，冬天结冰后，捞去冰块，除去醋中水分。一缸新醋，除去一多半水分，慢慢颜色变得黑紫。这个时候，就会过夏不霉、过冬不冻了，醋会变得气味更加甘甜醇酸。”

“你咋知道的？”罗师傅朝着牛哥问道。“昨天在清徐取醋时，我听老师傅告我的，现在是热炒热卖的。”牛哥笑着温和地瞄了罗师傅一眼。“你真会找时机偷艺啊。”罗师傅打趣道。

看着两位大哥开心自在得意地的说笑，我有点吃醋。

罗师傅接着说：“咱家的醋，酸味纯正柔和、微甜爽口、口感醇厚、回味绵长，能断腥、去臊、除膻、还可以杀菌，出远门带着相当管用啊。

清徐的老陈醋的这个‘“老’”字，非同一般，体现的是酿制周期，陈酿一般为三个季度到一年，有的长达数年。新醋经日晒蒸发和冬天捞冰后，浓缩三3倍以上。

咱们的老陈醋放时间越长越好，一般的醋都要注保质期，山西老陈醋不用，只需要看酸度即可，酸度高于六6度，才能叫有资格叫老陈醋呢。”

牛哥指着桌上刚刚端来的三大碗热腾腾刀削面，说道：“我们山西人不但制作醋有名，吃醋更有名，原因是山西人吃面食多，比如这刀削面，其实是很难消化的。醋就特别好，又好吃又可以帮助消化。

传说唐朝女皇武则天，常腹胀气滞，不思饮食，御医们束手无策，咋也治不好，后来有一个清徐的老翁，进献了老陈醋。武则天吃数日后，食欲大增，龙体便恢复健康了。从那时起，山西老陈醋能开胃解酒，便在全国传开来了。”

“这个故事又有是时从哪里听来的？。”罗师傅一边示意我往面里加他亲自带的醋，一边搅动碗里的面说道。“哈哈哈，我原先在平遥古城的面馆里听人讲的。”牛哥低头吃着面应道。

三、

不一会儿的功夫，我们便吃完放了自己醋的面，各自添了面汤。罗师傅对着我说：“醋开味吧。”我点点头，抿抿嘴，啧啧称赞。

罗师傅说：“中医认为，醋甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。咱们的老陈醋，酸而微甜，带着香味，调拌各种热、冷菜时，只要用量适当，就能烹或拌出色香味俱佳的美味。

醋作为一种调料品，除可以激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化外，还可以杀菌解毒、降血压、消除疲劳。和柴米油盐酱酒茶一样，是百姓每日不可缺的必需品。醋既是可以经常吃的药，更是经常吃的饭。

有一年大年三十日，爷爷的讲过，在古籍《尚书》中记载着一个故事，讲的是殷高祖武丁聘请叫傅说的高人做宰相，在诏词致中说，‘若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。’

殷武丁这几句话的意思是，你的才干多么了得的啊，假若是作甜酒，你就好比那最关键的曲和蘖啊，假若是比作羹汤，你就是那必不可少的盐和梅啊。

可以看出，在几千年前，山西人就有吃醋的习惯，而且用醋来象征人的高超品格和卓越才能啊。”

“您爷爷知道得的真多啊。”我不禁赞叹道。

“罗兄，您再给讲一个关于酒圣杜康儿子黑塔发明醋的传说吧。”牛哥边喝着面汤边提醒道。

罗师傅喝了一大口面汤说：“有一种说法，相传醋是酒圣杜康儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，一天他儿子黑塔在酒坊里提水、搬缸帮忙，慢慢学会了酿制美酒。

但是，黑塔酿酒后，觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，任其在缸里浸泡。一直到了二十一日酉时，他打开缸，一股特别的香气扑鼻而来。浓郁的香，禁不住黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很甜醇美，便贮藏着作调味浆。叫什么名字呢？黑塔灵机一动，用二十一日加酉字来命名这种调料叫醋。”

“真的吗？”我说，牛哥和罗师傅彼此对视，笑而不言。

牛哥说：“咱们山西地处黄土高原，水质硬、风沙大，多吃醋，可酸碱中和，特别是祁县一带代人爱吃面食，吃面食就离不开醋。据说我们食醋是天津、北京好几倍，是南方人的数十倍。山西是食醋大省，每餐必醋，无醋不成席，无醋不成味，无醋不吃面。”

比如，内蒙古的牧民，吃的多是半生不熟的牛羊肉，食醋能够帮助消化，能调味增加食欲，蒙古族、契丹族、女真族的牧民，都非常喜欢食醋。晋商抓住这个特点，就用骆驼驮着食醋到蒙古草原换牛羊。咱们冬天吃的羊，不少是用醋换来的。老人们说晋商曾把醋夹在贩茶驼队中，运往内蒙、新疆、中亚、和俄罗斯等地易货交易。”

罗师傅看看表，起身说：“今天给你吃面、送醋、讲醋。希望你带着咱们的贴身宝贝走遍天下。醋的用处看大着哩，据说宋朝官员在太原宴请辽、金国使节，不仅备着老陈醋佐食，酒足饭饱，特意还要给带些醋作国礼呢。”

我们依依不舍，在醋车边与二位老哥哥话别，望着渐渐远去的醋车，摸摸胸前着装着醋瓶的背包，一个人在汾河畔伫立着，心里感到丝丝酸甜。

2019年正月十八易罡撰于京。